Az élet kövei

Ha minden úgy történik, ahogy előre elterveztük, akkor a hosszú hétvégén Békéscsaba lesz a cél. Az talán csak apró adalék, vagy éppen egyszerű véletlen, hogy ezen a hétvégén rendezik a sokadik csabai kolbász fesztivált is. Ahogy az időjárás előrejelzést nézem, nem valószínű, hogy ellátogatunk a szarvasi arborétumba is. Esőt mondanak s talán csak az utolsó napon lesz majd jobb az idő.

Nézegettem csabai recepteket, olvasgattam disznóvágós-pálinkás történeteket. A disznóvágás nem egyszerűen a hús előállítása. Valami ősi és mélyen az emberben gyökerező ősközösségi emlék. Ahogy a nagycsalád, sógorok, komák összegyűlnek a nagy nap hajnalán. Amint pirkadni kezd, előkerül a pálinka. Az ott valamely szentséget testesít meg, és egységbe forrasztja mind a résztvevőket, aztán elkezdődik a fagyos hajsza. Elkapják, leszorítják, megbökik az életéért küzdő malacot.

A jó kedv és vidámság mögött komoly tudás és tapasztalat van. Mert nem volt saját magának ellensége a paraszt. Tudta mit, és hogyan kell tennie, hogy a malacot étellé, a halált életté szentelje. És nem feledkezett el a hálaadásról sem, így a torban testesült meg a tisztelet. Mert egykor régen tisztelni tudta az ember az irányíthatatlan természetet és az életet, ahogyan az ételt is.

Ma meg már az étel nem a tiszteletről szól. Nem arról a munkáról, ami az előállítás mögött bújik. Ma csak be kell menni a boltba és meg kell venni, és ha nem fogyasztottuk el, akkor könnyű szívvel dobja ki az ember a maradékot.

Akkor régen, amikor még nem volt Unió és HACCP előírás, amikor nem volt hentes sem a faluban, mert minek is lehetett volna, akkor a disznóvágás nem a hús előállításáról szólt. Szertartás volt ez, és áldozat is egyben. A kóstolótálak bejárták a falut s a rokonokat, szigorúan kölcsönös alapon. Ahogy a menyegző is volt –kölcsönösség a közösségen belül. Akit elhívtak, annak vissza is kellett hívni. Közösséget teremtett, összetartott a véráldozat. A malacnak szinte egyetlen porcikáját el nem dobták.

A kolbászfesztiválnak hagyományosan része a disznóvágás, bár még nincs itt a hivatalos ideje. Akkor régen még nem tudtak fagyasztani, így meg kellett várni a kemény teleket a vágással. Ma már van hűtő, van fagyasztóláda, viszont hivatalosan nem szabad otthon vágni a disznót. Bizonyára van annak is valami értelme, hogy mit miért ír elő a rendelet, de azt azért nagyon nehezen tudom elképzelni, hogy ami működött 10.000 éveken át, tulajdonképpen az ősközösségektől kezdve, az ma már nem működik.

Igazi szalmakazalon pörzsölést, a jeges időben a hátsó udvaron felállított asztalon feldarabolt disznóságokat ma már legfeljebb hagyományőrző bemutatókon láthatunk. Elveszik a hagyomány, a benne rejtett tudás, a vele teremtett kötelékek és egy nagyon szervezett és nagyon ősi műveltség veszik el. És elvesznek az igazi értékek is.

A boltban vásárolt húsnak nem értéke van, csak ára. Azt a vásárló elképzelni sem biztosan tudja, mi munka egy állatot nevelni, nap nap után etetni, jól tartani, majd levágni. Azt a fogyasztó nem tudja, hogy a hús nem csak úgy terem a pulton. Azt a városlakó könnyen felejti el, hogy a háztáji egy kölcsönösségi szerződés ember és állat, de ember és növény között is. Így aztán azt sem értékeli az urbánus társadalom, ha friss hús kerül az asztalra.

Meg aztán azt se feledjük el, hogy a nagy jólétben miféle receptek vesznek el. Találtam egy érdekes receptet egy oldalon. Cigánka. Talán a legspeciálisabb csabai disznótoros étel. Nevét onnan kapta, hogy a 19. században még a májat el nem fogyasztó csabai gazdák a kolduló cigányasszonyoknak (cigánka) adták. Majd később rájöttek: ha a májat megdarálják, hozzáadnak azonos mennyiségű bekevert kolbászhúst, egy tojást, kevés abált szalonnát, apróra vágott vöröshagymát, esetleg egy kevés főtt rizst, ezt összekeverik és a tölteléket a háj hártyájába tekerve, göngyölve  töltött káposzta nagyságú, de laposabb táskákat készítenek. Ezeket zsiradékban kisütik és hagymás tört krumplival tálalják, csodálatos ételt kapnak.

Dióhéjban ennyi jutott hirtelen eszembe az előttünk álló hétvégéről.